Syvästi omistautunut Buddha Amidan muistokoululle.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Muistiinpanoja vapaa-ajalla", XIV vuosisata. Käännös A. Meshcheryakov.
Tarina alkoholin esiintymistä ei tunneta, ja jos se sisältää jotain tietoa, ne ovat hyvin epämääräisiä. No, alkoholin tislauksen historia on vielä vähemmän tunnettu. Ainoa tiedossa oleva asia on, että kiinalaisen alkemistin Ge Hongin kirjoituksista 1066. vuosisadalla eKr. löytyy jonkinlainen tislattu alkoholijuoma. n. e., ja lisäksi sen löytö johtuu länsimaisesta alkemistista Raymond Lullista. Normanin ritarit vaativat vahvan alkoholin löytäjien paikan; ennen Normandian hyökkäystä vuonna XNUMX, he väittivät tislaavan viiniä alkoholiksi ja siten saaneet ensimmäisen konjakin. Tässä on tärkeää korostaa jotain muuta, nimittäin sitä, että ihmiset ovat oppineet valmistamaan väkeviä juomia monenlaisista maataloustuotteista. Esimerkiksi rommia valmistettiin sokeriruo'osta, konjakkia ja chachaa valmistettiin viinirypäleistä, slivovitzia valmistettiin luumuista, calvadosista omenamehusta ja mulperimarjoja mulpereista. Mutta ihmiset sopeutuivat käyttämään niin erilaisia tuotteita melko myöhään.
Sakea voi myös juoda...
Aluksi juomien käyminen saavutettiin yksinomaan luonnollisella tavalla. Ja jo vuonna 1334 Provencesta (Montpellier, Ranska) kotoisin oleva alkemisti Arno de Villeger ehdotti rypäleviinistä saadun viinialkoholin käyttöä parantavana aineena. Muuten, uskotaan, että perinteinen venäläinen juoma - vodka - keksittiin vuosina 1448-1474. Vodka oli laimennettu viljaalkoholi, joten siinä oli perinteisen nimensä lisäksi vielä yksi: "leipäviini" tai leipävodka. Hänen linnoituksensa oli hieman pienempi. Jopa täällä oli perinteinen "ruispelto", josta, kuten historioitsija Klyuchevsky sanoi, me kaikki tulimme ulos. Mutta millaista juomaa japanilaiset voisivat valmistaa riisipelloistaan?
Ja he tekivät sakea - japanilaisten perinteistä alkoholijuomaa ja muuten japanilaisten samuraiden suosikkijuomaa. Varhaisin maininta hänestä löytyy myytistä, jossa tuulen ja myrskyn jumala Susanno kukistaa lohikäärmeen. Tässä on mielenkiintoista, että japanilainen samurai ei voita voittoa kaksintaistelussa lohikäärmeen kanssa, vaan erittäin ovelalla tavalla: hän joi kaikki kahdeksan sake-lohikäärmeen päätä ja pilkkoi sen palasiksi humalassa ja unessa.
On täysin väärin kutsua sake-riisivodkaksi, koska tämän tuotteen valmistuksessa ei periaatteessa käytetä tislausta. Se erehtyy pastöroinniksi, joka on yleistä perinteisessä sake-valmistusmenetelmässä. On myös väärin kutsua sakea riisiviiniksi; tämän juoman valmistustekniikkaan kuuluu käyminen muottien avulla (jota ei pidä sekoittaa käymiseen) ja mässyn luominen riisimaistasta, höyrytetystä riisistä ja vedestä. Se on vähän kuin olut 12-20 proof. Muinaisina aikoina shintotemppelit olivat tämän juoman tärkeimpiä tuottajia Japanissa. Munkit vartioivat mustasukkaisesti teknologiansa salaisuuksia ja olivat ylpeitä lajikkeidensa ainutlaatuisesta mausta. Alun perin saken valmistus suoritettiin kiinalaisen reseptin mukaan - vehnästä ja säilytettiin 3 - 5 vuotta, minkä vuoksi se osoittautui vahvemmaksi. Hieman myöhemmin vehnä korvattiin riisillä, mutta silloinkin tuotteen valmistusmenetelmä poikkesi hyvin nykyisestä: sitä pureskeltiin suuhun ja syljettiin erityisiin astioihin, joissa käyminen tapahtui. Muuten, kuuluisa polynesialainen juoma kava valmistettiin suunnilleen samalla tekniikalla. Vielä myöhemmin tapa käymisprosessin saavuttamiseksi modernisoitiin, nyt syljen sijasta alettiin käyttää erityistä homesientä - kojia.
Erityinen riisimaltaisiin perustuva saken valmistusmenetelmä mainitaan ensimmäisen kerran VIII alun käsikirjoituksessa "Harima - no kuni fudoki" ("Hariman maakunnan tapojen ja maiden kuvaus"). 200 vuoden jälkeen keisarin hovissa sakeen valmistamiseen tarvittava tekniikka määriteltiin "Egistics"-lakiin ("Engi-vuosien koodi"). XNUMX-luvulla tapa valmistaa sakea menee vihdoin hovin ulkopuolelle: XNUMX-luvun puolivälissä asuneen tuntemattoman munkin päiväkirjassa mainitaan kirkas alkoholijuoma, joka on hyvin samanlainen kuin japanilaisten juoma. juo tänään.
Perinteisen japanilaisen juoman suosio putoaa juuri samuraiden aikakauden muodostumisen aikaan, joten ei ole mitään yllättävää siinä, että munkkien ja talonpoikien juomista pitivät myös japanilaiset soturit. XNUMX-luvulla Kinkin alueesta (nykyaikaisten Kioton, Osakan, Naran ja Hyogon prefektuurien alue) tuli tärkein suurten sakemäärien tuotannon keskus. Sake seurasi samuraiden elämää syntymästä kuolemaan, sitä juotiin lomilla, kylvyssä, se lahjoitettiin jumalille ja temppeleille, joten ajan myötä siitä tuli kaikkien japanilaisten tärkein kansallisjuoma. He jopa keksivät sille erityisen nimen - nihonshu ("japanilainen viini"), kun taas he kutsuvat ulkomaista alkuperää olevia juomia - yoshu ("eurooppalaisten viini").
Yksi 47 samuraista, Kato Yomoshichi Norikane virkistäytyy sakella. Utagawa Kuniyoshin puupiirros (1798–1861).
Ainutlaatuiseen juomaan kuin sakeen tarvitaan siis ainutlaatuisia ainesosia. Näiden tuotteiden perusta on tietysti riisi. Vain kolmasosa 200 riisilajikkeesta soveltuu sakeen valmistamiseen. Tällaista riisiä kasvatetaan "äärimmäisissä" olosuhteissa, vuoristotasangoilla ja kukkuloilla. Päivällä on kuuma ja yöllä erittäin kylmä.
Kuitenkin sakeen valmistajat asettavat suurimman osan vaatimuksista veden valinnassa. Vesi, jossa on runsaasti kaliumia, magnesiumia, fosforia ja kalsiumia, sopii hyvin homesienille. Sienen nopeaa lisääntymistä suosii Nadan alueen kova vesi, koska siellä oleva sake on vahva, "uros". Ja Fushimiyassa sake on tehty naisille: siellä oleva pehmeä vesi antaa matalan asteen. Sukupolvelta toiselle välitetään erityyppisten vesien erityisten vesi "cocktailien" reseptejä, joita käytetään japanilaisen alkoholijuoman valmistuksessa.
Yli 600 saken komponenttia, kuten japanilaiset itse ovat todenneet, määräävät juoman herkän maun. Viskissä ja brandyssä on noin 400 komponenttia ja oluessa ja viinissä noin 500.
Edessämme on kuitenkin erittäin tärkeä kysymys, kuinka japanilaiset arvasivat käyttävänsä saken valmistuksessa kolmenlaisia luonnoneliöitä: hometta, hiivaa ja bakteereja? On paljon helpompaa fermentoida riisiä tavallisilla hiivasienillä ja lämmittää ja tislata syntynyt vierre. Olut, viski, rommi, tequila, brandy, vodka tai gin, kuten mikä tahansa muu alkoholijuoma, valmistetaan yhden tyyppisen mikro-organismin - hiivan - perusteella. Ja sitten saken "mestarit" alkavat jostain syystä käyttää koji-itiöitä homeeseen ja erilaisiin maitohappobakteereihin. Kuinka he keksivät tämän, valitettavasti ei tiedetä.
Joten mikä on saken tekemisen salaisuus? Ensin riisi kiillotetaan huolellisesti. Jopa tavallisimman sakeen valmistukseen jouduttiin poistamaan jopa 30% sen pinnasta jokaisesta riisinjyvästä, mutta kalliin lajikkeen valmistukseen jouduttiin poistamaan jopa 60% riisin pinnasta. jokainen vilja. Kuvittele, jos tämä olisi tehty käsin aiemmin. Koko seuraavan päivän riisiä höyrytettiin ja sitten jäähdytettiin. Osa siitä sijoitettiin huoneeseen, jossa oli korkea lämpötila ja kosteus. Sitten se peitettiin koji-itiöillä päällä ja peitettiin kankaalla, pitäen tämän sienen lisääntymiselle tarpeellista lämpötilaa. Riisille muodostunut muotti siirrettiin puisiin koji-buta-kaukaloihin. Viere valmistetaan viileässä huoneessa. Sitten riisi koji-homeen, maitohapon ja veden kanssa (haitallisten bakteerien kasvun estämiseksi), kobo-hiiva ja loput höyrytetystä riisistä, sekoitettuna, jätetty 16 päivään. Tänä aikana hiiva jatkaa lisääntymistä, ja kaikki tämä massa käy. Koji-homeen käymisen tuloksena saatu glukoosi muunnetaan alkoholiksi hiivan vaikutuksesta. Sakea myös puhdistetaan ja vaaditaan, ja vasta sen jälkeen sitä juodaan.
Talonpojat käyttivät tietysti huonompaa laatua. Heillä ei ollut aikaa infusoida tuotetta ja nauttia hienovaraisista makuista. Samurait eivät säästäneet aikaansa ja vaativat tätä alkoholijuomaa pitkään. Lisäksi sitä ostettiin erissä eri maakunnissa ja vertailtiin laatua ja makua.
Japanilainen samurai kehitti oman kulttuurinsa nauttia nauttimisesta. Samuraiden juomakulttuuri erottuu jälleen erilaisista juomavälineistä. Joku mieluummin juo juoman miniatyyreistä posliinikupeista, joku pienistä neliömäisistä ammeista, jotka lisäävät mäntyhartsin hartsimaista aromia saken aromiin. Tiettyjen ruokien valinnan tulee ensinnäkin vastata juomatyyppiä, ei juojan ruokahalua. Mutta enimmäkseen sakea nautittiin isoista kupeista, joten oli mahdollista saada vieras juopumaan ja sitten nauramaan hänelle. Perinteistä japanilaista juomaa oli tapana juoda jäähdytettynä, mutta kansallisten klassikoiden romaaneissa kaikki poikkeuksetta juovat sakea lämpimänä. Viileänä vuodenaikana sake lämpeni todella 36 asteeseen tai enemmän. Mutta helteellä he joivat kylmää! Vaikka oletetaan, että lämmitysprosessin aikana siitä haihtuu runkoöljyjä, joista pää yleensä halkeilee aamulla. Juoma kaadettiin kuppeihin tai alkuperäisistä teekannuista tai pienistä pulloista, kätevä lämmitykseen. Vaikka lämmittäminen ei myöskään ole helppo tehtävä. Tuotteen lämmittämiselle alun perin määriteltyjä vaatimuksia on noudatettava, niitä ei voi muuttaa, koska kullekin lämmitysasteelle on olemassa termit. Esimerkiksi, jos juoma vastaa ihmiskehon lämpötilaa, sitä kutsutaan itohadakaniksi (eli "ihmisen ihoksi"). "Aurinkoinen" lämpöaste - hinatakan on hieman kylmempää: 30°C. Myös nurukan ("hieman lämmin"), jokan ("lämmin") ja atsukan ("kuuma"). Tobirikan on kuumin versio sakesta ("extra"), se lämmitetään 55°C:een.
Samurain lepo japanilaisessa kylvyssä tai kuumissa lähteissä ei voi olla täydellinen ilman kupillista sakea. Sake on välttämätön ominaisuus kaikissa samuraiden lomassa. Likoutuessaan kuuman kivennäisveden altaassa he virkistivät kurkkuaan siemauksella jäähdytettyä juomaa. Sakea voisi käyttää paitsi välttämättömänä juomana hyvälle lepolle, myös lahjaksi uskonnollisten juhlien aikana. Sitä jopa roiskuttiin toisilleen tai maahan. Tällainen rituaali on hyvä jatko minkä tahansa merkittävän tapahtuman juhlimiselle, rukousten tarjoamiselle. Japanilaiset uskoivat, että sakeen kastelu auttoi puhdistamaan kehoa ja voisi rauhoittaa jumalien vihaa. Toinen hyvä japanilainen tapa, joka on säilynyt tähän päivään, on nimeltään san-san-kudo ("kolme siemailta - kolme kuppia"). Siihen kuuluu kulhojen vaihto morsiamen ja sulhasen välillä.
Klassinen tapa juoda sakea.
Ilman perinteistä sakekuppia samuraiden oli mahdotonta arvostaa kaikkia kukkivan kirsikkatarhan nautintoja, oli mahdotonta kommunikoida vieraiden kanssa ja todella nauttia Japanin kansallisista vapaapäivistä. Siksi on mahdotonta yliarvioida juoman roolia japanilaisessa yhteiskunnassa sen menneisyydessä ja nykyisyydessä. No, perinteisen alkoholijuoman suhteellisen pieni vahvuus selittyy sillä, että mongoloidirotuun kuuluvien japanilaisten keho ei ole altis alkoholiaineiden hajoamiselle: heiltä puuttuu entsyymi, joka hajottaa alkoholia ihmisessä. vatsa hiilidioksidiksi ja veteen. Siksi alkoholi "järkyttää" Amerikan intiaanit, filippiiniläiset ja japanilaiset niin paljon ja miksi he eivät tarvinneet vahvempaa juomaa ennen kuin he tutustuivat eurooppalaiseen sivilisaatioon.
Yllättäen japanilaisten naisten keskuudessa uskottiin, että miesten oli hyvä juoda sakkea silloin tällöin. Sitten heistä tuli ystävällisiä ja mukavia. Tällainen naisellinen, naiivi mielipide on varsin ilmeinen ja perusteltu, koska jatkuvien tabujen, velvollisuudentunteen ja kunnian joukossa heidän oli aina oltava varuillaan; samurai tietysti koki vakavaa stressiä, joka melkein aina heijastui heihin, naisiin. Ja niin ... tiukka samurai antoi vaimolleen mahdollisuuden tuntea ylivoiman tunteen aviomieheensä nähden, koska hän ymmärsi, ettei näin koskaan tapahtuisi hänelle.