Neville's Crossin taistelu. Miniatyyri Froissartin XNUMX-luvun kronikasta.
Satavuotisen sodan aikana ihmiset eivät vain taistelleet ja tapelleet toisiaan. He myös söivät ja yrittivät syödä maukkaampaa. Mutta mitä he söivät - siitä tänään tarinamme menee ...
”Venäläinen keittiö on hinnaltaan yksi ensimmäisistä paikoista maailmassa. Ja kirjoittaja vahvisti tämän täydellisesti. Anna hänen kertoa, kuinka paljon aikaa häneltä kului kaikkeen tähän pyhään toimintaan.
Koska venäläisellä polttopuilla kaikki oli kunnossa, venäläinen keittiö on myös energiaintensiivistä. Vain venäläisillä ja heidän lähinaapurillaan on sellaista ruoanlaittoa kuin languor!
ee2100 (Aleksanteri)
Koska venäläisellä polttopuilla kaikki oli kunnossa, venäläinen keittiö on myös energiaintensiivistä. Vain venäläisillä ja heidän lähinaapurillaan on sellaista ruoanlaittoa kuin languor!
ee2100 (Aleksanteri)
Aluksi pidin todella Roman Skomorokhovin artikkelista Suvorov-kaalikeitosta. No, keitto ja kaalikeitto, voi vain olla iloinen, että joku täällä osaa kokata näin ja kirjoittaa siitä "herkullisesti", mutta tuli myös kommentti, joka on annettu täällä epigrafina. Puhumme kansallisen venäläisen keittiön energiankulutuksesta. Ja se näyttää olevan pikku juttu, mutta paholainen vain piiloutuu yksityiskohtiin. Jotka ovat jo perustavanlaatuisia tässä, koska tällaiset "pienet asiat" liittyvät suoraan kulttuuriin ja historia meidän maamme.
Korostamme heti, että kaikkien kansojen keittiö oli tietyllä aikakaudella erittäin energiaintensiivistä. Liha - samaa kanaa keitettiin useita tunteja. Ota Elena Malokhovetsin kirja - tämä on venäläisen helpoin julkaisu - ja siinä on noin kaikkea. Mutta polttopuiden määrän ja ajan suhteen halvempi oli englantilainen keittiö: avaa vaikka Maggie Blackin ja Deirdre Le Fayn kirja "The Jane Austen Cookbook", ja sieltä löydät kaiken saman!
Se, mikä erosi keittiöstämme kaikista muista, ja sitten vain yksityiskohdista, oli kirkon säädöksissä, joiden mukaan esi-isiemme Pietari I:een asti piti valmistaa ruokaa. Kirkko huomautti, että ruoat tulisi keittää kokonaisina, kuten ne on meille annettu Jumalalta, että niiden jauhaminen ennen ruoanlaittoa on syntiä. Sieltä meidän puuropiirakkaamme - ei ole mitään jauhamista, sienipiirakkaa - valittiin pienimmäksi, kalapiirakkaat - leivottiin perattuina, mutta ei leikattuina, luilla ja suomuilla, joten käytettiin vain joitain matalaluuisia kalalajeja . Kaali käytettiin kaalinpäällä, nauriit höyrytettiin ja leivottiin myös kokonaisena.
Vasikanlihan syöntiä Venäjällä pidettiin ei-hyväksyttävänä, häpeällisenä asiana (he pitivät karjasta huolta!), Ja juuri tästä jäi kiinni vasikanpaahdetta rakastava Väärä Dmitry, mikä heti osoitti, että hän "ei ollut meidän miehemme". ." Lammasta ja sianlihaa pidettiin päälihana. Karitsalle maksettiin jopa palkkaa jousiampujille: tavalliselle jousiampujalle puoli ruhoa viikossa ja työnjohtajalle kokonainen, sekä ensimmäiselle kolme leipää per kylpylapio ja toiselle kuusi! Tietenkin aatelisto ja kuningas eivät syöneet niin helposti. Kuninkaallisen ruokailun luettelossa on sellaisia ruokia kuin "tupakointi erikseen sitruunalle", "tupakointi erikseen kurkkuille", "tupakointi paloina" ja jopa "tupakointi kääreissä". Mutta yleensä perinnettä olla leikkaamatta tai hiomatta, noudatettiin tiukasti. Kyllä, ja kuinka olla noudattamatta, jos sama kirkkoherrakuntaa tarkkaileva Ivan Julma kielsi kuoleman kivun alla "teerien" (teerien) ja "täyttömakkaroiden syömisen", joita lopulta ilmestyi maassamme massamäärinä vasta alle. Peter.
Todelliset puolalaiset bigot
Kuitenkin myös monien muiden kansojen keittiöt olivat kalliita sekä ajallisesti että polttopuiden kannalta. Esimerkiksi puolalaiset, jotka ovat olleet vihollisia kanssamme Teeskentelijän ajoista lähtien. Heidän kansallisruokansa on bigos, ja… aina kun olemme Puolassa, tilaamme sen koko perheen kanssa, syömme ja ylistämme sitä. Mutta ... he eivät vieläkään ole päättäneet valmistaa sitä kotona kaikkien sääntöjen mukaisesti, vaikka näyttää siltä, että kaikki on saatavilla tähän - sekä ruoka että aika. Ja tämä johtuu siitä, että bigos-resepti on edelleen sama. Tässä on esimerkiksi yksinkertaisin tavalliselle perheelle:
400 g hapankaalia,
400 g tuoretta kaalia,
200 g vasikanlihaa (tai muuta lihaa),
200 g savustettua lihaa (ilman luita),
100 g savustettua pekonia
150 g raakasavumakkaraa,
1,5 st. lusikallinen tomaattipyreetä + 1 lasillinen vettä,
1-lamppu,
1-porkkanat,
1 liotettu omena
100 g kivettömiä luumuja,
50 g rusinoita
50 ml kuivaa punaviiniä
muutama kuivattu sieni
rasvaa paistamiseen (ihraa tai pieni pala suolaamatonta rasvaa),
laakerinlehti, meirami, maustepippuri, suola, mustapippuri, sokeri - kaikki tämä maun mukaan.
Sitten aloitetaan ruoanlaitto. Ensin sinun on valutettava suolaliuos kaalista ja liotettava ja pilkottava kuivatut sienet. Tuore kaali tulee leikata melko suureksi, jotta se ei kiehu kypsennyksen aikana. Porkkanat hierotaan karkealla raastimella. Liotettu omena leikataan suuriksi paloiksi, sipuli - renkaiksi. Lihatuotteet sen sijaan leikataan pieniksi paloiksi.
Kaikki tämä on herkullista, mutta minulle henkilökohtaisesti liian vaikeaa. Mielestäni syö usein, kohtuudella ja pidä ruoanlaitto mahdollisimman yksinkertaisena. Tässä esimerkiksi aamupala: pala eilisen ankkaa, keitettyjä perunoita, suolakurkkua ja tuoreita kasviksia, pulla ja...
Pala pekonia leikataan kuutioiksi ja sulatetaan kuumennetussa paistinpannussa, lisätään sipuli ja paistetaan puolikypsäksi, minkä jälkeen sipuliin lisätään liotetut sienet (muuten, herkkusienet kaupasta) ja tuore kaali. . Paista kunnes sienistä irtoaa mehua. Nyt lisätään porkkanat ja lasillinen suolattua kiehuvaa vettä, johon on laimennettu tomaattipasta. Kaikki tämä haudutetaan, kunnes kaali pehmenee ja antaa mehua.
Illalliseksi sinulla on varaa makkaroita, keitettyjä herneitä, farfallea vihannesten kanssa ("jouset") ja pussissa - kalmareita taikinassa ...
Nyt voit lisätä hapankaalin, hienonnetun omenan, sekoittaa kaiken, peittää ja hautua. Sitten, kun hapankaali pehmenee, kaada päälle punaviiniä ja hauduta taas miedolla lämmöllä 45 minuuttia - sekoittaen, jotta isokapselimme eivät pala. Tässä ei kuitenkaan vielä kaikki, älä edes toivo!
Ja tämä, kuten meille kerrottiin, on tyypillinen moderni englantilainen aamiainen. Hämmästyttävää, eikö? Ei puuroa! Mutta ... he tarjosivat sen meille englantilaisessa kahvilassa, ei kuitenkaan Englannissa, vaan Espanjassa, ja vakuuttuivat, että se on nykyään "tyypillistä": lihapiirakkaa, kastiketta ja paistettuja perunoita. Ilman sitä Englannissa ei todellakaan missään. On jopa tunnettu anekdootti: englantilainen tulee lääkäriin ja sanoo: "Tohtori, kaikki satuttaa minua! - Poltatko tupakkaa? - Ei! - Juotko sinä? - Mitä sinä olet... - No, sitten se on paistettua perunaa!
Siirrytään nyt lihaan. Pilko se hienoksi ja paista toisessa pannussa 5-15 minuuttia, lisää sitten savustettu liha ja paista vielä vähän. Siellä on myös makkaraa ja savustettua pekonia, ja kaikkea tätä myös paistetaan useita minuutteja.
"Kansainvälinen lounas" Nizzassa. Sitä kutsuttiin sillä, tarjoiltiin erittäin nopeasti ja näytti tältä. Emme koskaan syö tällä tavalla kotona!
Liha, pekoni ja makkara sekä luumuja, rusinoita, laakerinlehtiä ja mausteita maun mukaan, lisää kaaliin ja hauduta vielä muutama minuutti, kunnes ne ovat kypsiä. Kokeile tarvittaessa lisätä suolaa. Sinun tulisi myös lisätä teelusikallinen sokeria, jonka sanotaan tuovan bigosin makua entistä enemmän esille.
Mutta kaikki mikä on yksinkertaista ja maukasta on lainattu sieltä. Täällä esimerkiksi espanjalaisen reseptin mukaan uunissa haudutettuja tomaatteja ...
Ja vasta nyt tämä ruokalaji voidaan tarjoilla pöydälle, ja sen leivän tulisi olla ruista ja vodkaa - no, kuinka se voisi olla ilman sitä - Puolan biisonia, joka auttaa häntä vielä enemmän ... "avaamaan". Tietysti on parasta keittää bigot venäläisessä uunissa (puolalainen ei juuri eroa siitä) ja tarjoilla lämpimänä toisena päivänä tai jopa kolmantena.
Hyvin yksinkertainen salaattiresepti: keitettyä parsakaalia, suolattua juustoa, hieman majoneesia makuun ja oliiviöljykastiketta. Purjoa voi lisätä...
PS Bigos tarjoillaan pöytään tuoreen ruisleivän kera ja juhlapöydällä perinteisen puolalaisen juoman, kuten zubrovkan, kera. Voit myös tarjoilla vodkaamme. Mutta biisoni tuo paremmin esiin bigosin maun.
Mihin kaikki nämä ihmiset rientävät näin nopeilla askelilla?
Ja nyt olemme saavuttaneet satavuotisen sodan ... Uskotaan, että sellaisen ranskalaisen ruuan kuin cassoulet (Fr. Cassoulet) resepti ilmestyi juuri tuohon kaukaiseen aikaan. Ja se on Ranskan eteläisillä alueilla, joten Orleansissa Jeanne d'Arc olisi voinut syödä sen. Ensi silmäyksellä siinä ei ole mitään monimutkaista: lihapata papuilla - sitä se on. Mutta itse asiassa tämä on mestariteos: kulhossa löydät pehmeitä valkoisia papuja runsaasti kastiketta. Mutta papujen joukosta löydät suuria paloja valkosipulimakkaraa ja jopa paahdettua ankkaa (confit). Lisäksi aidossa kassolassa olevien papujen tulee olla pehmeitä ja pehmeitä, eivätkä hajota, ja sen koko pinnan tulee olla peitetty kultaisella keksejä sisältävällä kuorella. Valmista cassoulet ... muutaman päivän! Ja siihen piti myös kuluttaa aika paljon polttopuita!
Ja mihin heillä on kiire?
Ensimmäisenä päivänä rystys oli puhdistettava perusteellisesti ja pestävä juoksevalla vedellä. Kaada sitten vähän puhdasta vettä ja suolaa, jonka jälkeen sinä ja minä voimme laittaa sen jääkaappiin koko yöksi. Sillä välin valkoiset pavut pestään ja liotetaan yön yli.
Nyt sinun täytyy valmistaa ankka confit. Sen lihaa ripottelee karkealla suolalla, mustapippurilla, kaadetaan sitruunamehulla ja marinoidaan sipulien kanssa 8-12 tuntia. Ankan sisäinen rasva sulatetaan erikseen, sitten laitetaan marinoitua lihaa (mutta ilman sipulia), lisätään pari valkosipulinkynttä, rosmariinin oksia ja timjamia.
Heillä kaikilla on kiire täällä: Carcassonnen linnaan! Ja tähän on hyvä syy: he valmistavat upean cassouletin, josta Carcassonne on kuuluisa muiden nähtävyyksien ohella.
Ankanlihaa tulee keittää 3 tuntia 140-150 asteessa tiiviisti suljetussa astiassa. Jäähdytä valmis confit ja laita hetkeksi jääkaappiin.
Toisena päivänä leikataan sian lapasta kaikki nahka ohuella rasvakerroksella, joka leikataan pitkiksi nauhoiksi, joista rullataan viisi rullaa ja sidotaan langalla. Ihon alla ollut liha leikataan 3-4 cm:n kuutioiksi.
Nyt sämpylät ja liha "kuutiot" täytyy kypsentää paahtimessa keskilämmöllä kaatamalla ankanrasvaa konfitista. Laita ruskistettu liha lautaselle.
Porkkanat leikataan ohuiksi renkaiksi. Pilko sipuli ja tomaatti isoiksi paloiksi. Kaikki tämä paistetaan 1-2 minuuttia.
Syömme sen täällä. Ravintolassa "Pienellä kaivolla", jossa nähtiin myös Algigenin sodat. Täällä se ei ehkä ole 3 päivän valmistus, mutta sinun ei tarvitse odottaa kauan, lisäksi jos tilaat sen salaatin ja viinin kanssa, he tuovat sinulle jälkiruoan ilmaiseksi
Nyt tarvitsemme litran vettä (nesteen tulee peittää liha). Laita siihen nippu garnia, pala selleriä, sianlihakääryleitä, aiemmin paistettua porsaanlihaa. Kuumenna kiehuvaksi, suolaa maun mukaan, peitä kana ja hauduta muhennos miedolla lämmöllä 2 tuntia välillä sekoittaen.
Näin cassoulet tarjoillaan Carcassonnessa
Varsi tulee keittää niin, että luut tulevat näkyviin. Nyt sinun täytyy ottaa se pois, jäähdyttää hieman, erottaa liha ja rasva yhdessä ihon kanssa. Sitten liha leikataan pieniksi paloiksi ja palautetaan pannulle. Luut tulee heittää pois, mutta rasvaiset ihopalat tulee laittaa astiaan ja laittaa jääkaappiin valkosipulikastikkeen valmistamiseksi. Nahkarullat poistetaan myös jääkaapissa.
Sitten jalat eivät enää kanna sinua, ja päässäsi on vain yksi ajatus: missä mennä makuulle. Voit kuitenkin jatkaa tutustumista kaupunkiin ja täällä sellaisella oikeiden percheronien piirtämillä vaunuilla!
Nyt on papujen vuoro. Se kaadetaan kylmällä vedellä ja kiehutaan miedolla lämmöllä, keitetään 3 minuuttia, sitten vesi valutetaan. Nyt pavut lisätään muhennukseen ja haudutetaan vielä 1-1,5 tuntia miedolla lämmöllä. Sitten muhennos tulee antaa jäähtyä ja laittaa taas jääkaappiin yöksi.
Kolmas ratkaiseva päivä on koittanut! Kovettunut rasva poistetaan muhennoksen pinnalta. Valkosipuli (2 kynttä) jauhetaan keitetyn sianlihan kanssa (voit käyttää tehosekoitinta tai satavuotisen sodan perinteistä kuparihuhmaretta!) ja lisää muhennos, kiehauta ja hauduta miedolla lämmöllä jälleen 15 minuuttia. lämpöä.
Kerran teimme cassuletin kotona. Ei kolmessa päivässä, ja siitä tuli herkullista, mutta sen kanssa oli paljon meteliä. Halusin sanoa: "Voi niitä ranskalaisia..."
Samalla paistinpannussa täytyy ruskeaa confitin ankankoipat ja paistaa pieniä makkaraa. Nyt kaikki tämä on asetettava annoskeraamisiin kulhoihin, irrotettava siannahkarullat ja peitetty niillä kulhojen pohja rasvapuoli alaspäin. Lisäksi päälle laitetaan confit- ja sianlihamakkaroita, mutta niin, että ne hieman hukkuvat muhennukseen. Ja viimeinen silaus - kaikki tämä tulee peittää korppujauhoilla (valkoisesta sämpylästä tai korppujauhoista) ja laittaa uudelleen uuniin ... 1-2 tunniksi, jotta päälle muodostuu kultainen kuori ja niin, että vuoka ei pala, kaada liemi siihen.
Meidän ankka keitetään paljon helpommin. Ensin se voidellaan sitruunamehulla, suolalla ja mausteilla (se pysyy näin kahdesta kolmeen tuntia), sitten täytetään happamilla omenoilla, asetetaan kulinaariseen holkkiin ja paistetaan uunissa 1,5-2 tuntia. Ja siinä se! Hän on valmis. Ja kaikki rasva siitä jää hihaan. Muuten, tämä ei myöskään ole yksinkertainen ankka, vaan intialainen ankka. Niissä on enemmän lihaa ja vähemmän rasvaa!
Ennen tarjoilua anna sen seistä ja jäähtyä hetki. Hänelle lasi punaviiniä ja valkoista leipää. Tässä tulos on ilmoitettu kahdeksalle annokselle, joten sitä riittää perheelle ja ... vieraille. Ja mikä tärkeintä: tyydytät hienon makusi, saat selville, mitä herrat söivät satavuotisessa sodassa (vaikka kuka tietää, eivät ehkä vain herrat - ainekset olivat kaikki yksinkertaisemman ihmisen saatavilla), ja ... muista kerran. jälleen kerran, että kustannukset olivat aiemmin ominaisia maailman eri kansojen keittiölle!