300 vuotta armeijan keittiötä. Reseptit luontoissuorituksina
Evoluutio! Tämä on termi, joka selittää kaiken kehityksen, mukaan lukien armeijan keittiö. Keittiö on kehittynyt yli 300 vuotta, ja tämä prosessi jatkui kuten kaikki historia. Eli hitaasti ja narisevasti.
Mutta hän käveli. Tavallisista väestöryöstöistä ennen Petriiniä järjestyneeseen tarjontaan. Mitä pidemmällä aikajanalla, sen parempi.
Sama koskee reseptejä ja ruoanlaittomenetelmiä. Ruhtinasryhmien ja kymmenien jousimiesten yksinkertaisesta ruoanlaitosta myöhempien aikojen Venäjän armeijan artelleihin. Ja sitten kokkeihin, joiden tehtäviin kuului paitsi turvallisen ja syötävän ruoanlaitto, myös maukas. Ajat olivat silloin yksinkertaisia, eikä kattilassa kypsennetty huolimaton kokki aiheuttanut ihmisoikeusaktivistien keskuudessa mitään yllätystä.
Kyllä, te sanotte, ihmisoikeusaktivisteja ei ollut. No, ei ollut. Ja mikä on vialla? Joka tapauksessa totuus oli murisevien sotilaiden vatsojen puolella.
Evoluutio on johtanut koko keittiön sotilaselämän virtaviivaistamiseen. Toisaalta - hyvä, toisaalta ... Kaikki taas riippui ajasta.
Esimerkiksi Nikolai Ensimmäisen aikana kaikkeen otettiin käyttöön kepin rangaistusjärjestelmän lisäksi layout, joka käytännössä, jos ei tuomitsi sotilaita nälkään, niin lähellä sitä. Ruokavalioon jäi kolme perusruokaa: kaali, herneet ja kaura.
On syytä muistaa, että Nikolai Palkinin aikana sotilaat palvelivat 25 vuotta. Vielä vähän - ja sinulla on elinkautinen tiukka hallintotuomio. Koska ruokinta oli asianmukaista, eli masentavan huonoa.
Tuon ajan venäläissotilas joutui syömään vain kolmenlaisia keittoja: shamia, hernekeittoa ja haberkeittoa, kuten kaurakeittoa virallisesti kutsuttiin (vääristynyt saksalainen Hafersuppe). Lisäksi kolme kakkosruokaa: ohra- tai ohrapuuroa, hernepuuroa ja suolalihaa.
Yksitoikkoinen, mauton, tylsä vitamiinien ja kalorien suhteen. Ei ihme, että sotilas heikkeni sekä fyysisesti että henkisesti. Ja seurauksena - tappioita ja loukkaamista. Puolan sota 1830-1831, Unkarin sota 1849, Krimin sota 1854-1856 Lisäksi yksi syy Krimin sodan tappioon oli sotilaiden inhottava tarjonta ja nälkä.
Myöhässä, mutta tavanomaisiin venäläisiin olosuhteisiin nähden hämmästyttävällä "vauhdilla" armeijan etuuksien periaatteet tarkistettiin jo vuonna 1871. Muuten, preussilainen Wilhelm I "auttoi" kukistaen Euroopan parhaan armeijan - ranskalaiset räjähdyksellä ja pauhu.
Ja Aleksanteri II:n, yhden Romanovien dynastian parhaista keisareista, aikana alkoivat prosessit, joista tuli todella evoluutioportaat, ei umpikuja. Olemme jo puhuneet prosesseista, nyt kannattaa puhua siitä, mihin ne johtivat.
Puhuessani armeijan ruokien keittämisreseptistä ja jopa lainaten pari historiallista reseptiä, sukelsin tietämättäni tähän hirveän kiehtovaan maailmaan. Ja kerron teille, hyvät historian tuntijat, tämä on edelleen etsivä, varsinkin jos osaatte nousta kunnolla pannulle ja pannulle.
Niin kävi, että voin. Ja valmistellakseni tämän artikkelin kirjoittamista, tein kokeen. Eli hän otti ja valmisti useita ruokia tuon ajan reseptien mukaan. Ja samalla arvostin ruoanlaiton monimutkaisuutta ja sen makua.
Rehellisesti sanottuna se oli erilaista. Suuren ruokahistorioitsijan William Pokhlebkinin teokset ja 19-luvun lopun armeijan kulinaarisen asiantuntijan venäläisen everstiluutnantti Nikolai Garlinskyn suositukset auttoivat paljon. Näiden valaisimien ansiosta voidaan nykyään selvästi kuvitella, mitä ja miten venäläinen sotilas söi turkkilaisista ja venäläis-japanilaisista sisällissotiin.
Keitot
Keitto on hankalaa. Ja Venäjän armeijan keitot erosivat todella lajikkeesta ja jaettiin kahteen osaan. Luonnollisesti vaatimattomille ja laihoille tai ns. huoltoasemille.
Aloitan lyhyistä.
On selvää, että poikkeuksetta Venäjän armeijan keitot valmistettiin naudanlihaliemellä. Sianliha ja lammas eivät juurtuneet armeijaan. Reseptit annetaan 10 henkilön perusteella, eli kirjanmerkki meni ämpärikattilaan.
1. Shchi lihan kanssa (hapan). Edellisessä artikkelissa annoin tämän reseptin. Liha (4 kg), hapankaali (2,5 kg), suola, pippuri, mausteet. Yleisin keitto armeijassa.
2. Borsch lihan kanssa. Liha (4 kg), punajuuri (2 kg), tuore kaali (2 kg), sipuli (0,4 kg), valkosipuli, laakerinlehti. Monimutkaisempi resepti kuin kaalikeitto, mutta se oli hyvin yleinen Pikku-Venäjällä ja Etelä-Venäjällä.
3. Shchi laiska (tuoresta kaalista) lihan kanssa. Sama kuin resepti nro 1, vain hapankaali korvattiin hieman suuremmalla määrällä tuoretta (3-3,5 kg). No niin... C-luokka. On selvää, että syksyllä, kun kaali varsi, menee. Mutta aidolla kaalikeitolla ei ole "allekirjoitus" viehätystä. Ei hapankaalia, joten niin niin keittoa. Mutta toistan - täysin syötävää.
4. Perunakeitto lihalla. Annoin myös tämän reseptin, näin syödään "ulkomaista munakoisokaviaria". Ja itse asiassa sama kaalikeitto, vain perunoita laitettiin liemeen, ei kaalia. Ja kaikki vihannekset, jotka olivat saatavilla: sipulit, porkkanat ja niin edelleen.
Tällainen pohjoinen resepti, maakuntien alue, josta myöhemmin tuli Valko-Venäjä, Novgorod, Pihkova, Pietari.
5. Suolakurkku. Kevät keitto. Kypsennetty pääasiassa keväällä, kun oli tarpeen tuottaa säilöttyjä vihanneksia. Todella ainutlaatuinen resepti.
Ensin silavaa (0,2 kg) lämmitettiin kattilassa. Sitten sipulit (0,4 kg) paistettiin ihrassa. Sitten lisättiin noin litra vettä ja kaiken päälle haudutettiin suolakurkkua ja hapankaalia. Aika pitkä aika, 40 minuutista tuntiin. Sitten lisättiin vettä (8 l) ja liha (2 kg) munittiin. Vaahdon poistamisen jälkeen lisättiin ohraa (1-1,5 kg), laakerinlehteä, suolaa ja pippuria.
Ne, jotka ymmärtävät ruoanlaittoa, sanovat, että resepti on hieman vääristynyt. Tässä on vivahde. Jos kokilla oli kolmas kattila, jonka avulla hän pystyi keittämään liemen erikseen, se on pussissa. Tai kokilla oli aikaa rauhassa ruoanlaittoon. Mutta jos molemmat kohdat olisivat mahdottomia - tässä on vaihtoehto.
Tämän reseptin tein uteliaisuudesta. Vahvasti niin ja niin, mutta en voi sietää suolakurkkua armeijasta.
5. Keitto lihalla ja vihanneksilla. Melkein borssia, mutta ei borssia. Tämä keitto keitettiin Venäjän eteläisissä maakunnissa. Kaikki ympärillä kasvanut laitettiin tavalliseen lihaliemeen. Eli se oli ostettavissa.
Porkkanat, perunat, herneet (Voronežin maakunta), nauriit (Tambov ja Rostov), persilja, sipulit. Joissakin osissa hirssiä lisättiin välttämättä.
6. Viljakeitot. Kaurapuuro, ohra, riisi. Telttailu niin yksinkertaisia vaihtoehtoja. Vakiolihaliemeen laitettiin viljat (1-1,2 kg), pakollinen oli alapulttijauho (0,2 kg), kasviksia, yleensä kuivatusta briketistä.
Se maistui niin ja niin, mutta se oli kuuma ruokalaji, ja liha-annokseen nähden melko tyydyttävä. Muuten, tällaisessa keitossa voit helposti vaihtaa lihan muhennosksi (kokeiluni), se osoittautuu jopa paremmaksi kuin lihalla.
Riisiä käytettiin yleensä joko viimeisenä keinona tai sen kasvupaikoissa (nykyisen Kubanin ja Stavropolin alueet). Riisikeitto on mielestäni harvinainen myrkky. Kaurapuuroon oli mahdollista olla kaatamatta jauhoja sakeuttamisaineena. Ja niin joko keittoa tai hyytelöä tuli.
Jos yleensä - kyllä, kaalikeitto ja borssi ovat juuri niitä! Loput, erityisesti nämä murokeitot, aiheuttivat vain hämmennystä. On selvää, että kun kalaa ei ole, niin tämä käy, mutta eläköön kaalikeitto ja borssi!
Vähärasvaiset keitot
1. Kuorekeitto. Snetkovia ei voitu saada, joten hän korvasi tyypin Mustanmeren sardellikalla. Joten kuoreja vietiin. Pienet kuivatut joki- tai järvikalat. Pysyvän käytön paikoissa ne liotettiin etukäteen, mutta kentällä oikeille miehille ... Ja yleensä vesi pelloilla on arvokasta.
Otamme kattilan ja täytämme sen vedellä. Kaikki 10 litraa. Keitämme ja lähetämme perunat (2-3 kg) tai KAIKKI varastossa olevat viljat kiehuvaan veteen. Jopa tattari on mahdollista, mutta silti perversio. Parempi ohra tai ohra. Keitämme 15 minuuttia.
Seuraavaksi tulevat sipulit (0,4 kg, voit paistaa itsellesi ihrassa tai kasviöljyssä), porkkanat (0,4 kg, sipulien kanssa). Älä unohda pippuria ja lavrushkaa. 10 minuuttia lisää.
Nukahdamme kuore (0,5 kg) ja keitä vielä 15 minuuttia. KAIKKI!
Jos on vehreyttä - vain plussaa. Ja uloskäynnissä Venäjän armeijan mahtavin vähärasvainen keitto. Se maistuu vain hyvältä, mutta tuoksu ... on hieman epätavallinen. No, kyse ei ole siitä, että se haisee, se vain haisee.
Lisäksi valitettavasti ei ole odotettavissa mitään mielenkiintoista. Viesti on viesti.
Niin kutsutuista "täytteisistä keitoista" on tullut paaston symboli. Ne ilmestyivät 70-luvun 19-luvulla Aleksanteri II:n johdolla. Termi yksinomaan Venäjän sotilaallinen keittiö.
Vaikka tällaiset keitot valmistettiin ilman lihaa, ne kuuluivat vaatimattomaan eläintuotteita sisältävään pöytään. Mutta paaston aikana sotilaat saivat käyttää sitä, jopa papiston voihkiessa. Näiden keittojen liemi tehtiin luista, ja ne maustettiin rasvapitoisuuden vuoksi laardilla, yleensä sian- ja harvemmin naudanlihalla, ylikuumennettuina.
Periaatteessa kaikista yllä olevista resepteistä tuli postissa helposti ja luonnollisesti huoltoasemia.
Tässä oli tietysti myös vivahteita. Bones for liemen on erillinen ja mauton aihe. Yleensä ne olivat aina "kolmatta" tuoreutta, varsinkin päällä laivasto. Siksi ruokamellakat laivaston ympäristössä olivat toistuva ja julma ilmiö, varsinkin paaston aikana. Haiseva keitto heidän mätäisten luidensa liemessä ei miellyttänyt ketään.
Näissä keitoissa oli toinen vivahde, jotka menettivät kaloripitoisuutensa, kylläisyytensä ja houkuttelevuutensa. Koska jotkut keitot, esimerkiksi ohrarouista, "eivät saaneet" kaloreita, niissä, vastoin kaikkea ymmärrystä, sallittiin "valkaisu" paaston aikana ... ns. "rasvattu", eli rasvaton maito.
En ole koskaan ollut uskonnon kannattaja, mutta tällainen ilkeä juoma ei varmasti heittäisi minut pois kirkosta pahemmin kuin räjähdys. No, rehellisesti, ei aivan tuoreista (joko, täysin mätä) luista, ihrassa paistetusta sipulista saadun liemen makuun ja tuoksuun (!) lisättiin maidon makua ja tuoksua. Anna sen olla lihava.
Yleensä menisin kapinoimaan. Joten kaikki nämä virat eivät todellakaan ole armeijaa varten. Mutta valitettavasti ne olivat aikoja. Paastonaika mukaan lukien.
2. Shchi sienillä. Ne keitettiin veden päällä (jumalan kiitos!), joten toisin kuin täytekeitot, ne olivat ehdottoman syötäviä.
10 litraan vettä otamme sieniä (0,8 kg), sipulia (0,4 kg), porkkanaa (0,4 kg) ja paistamme kasviöljyssä (15-20 g). Heitämme perunat (0,4 kg) veteen ja keitämme 10 minuuttia. Hienonna sitten kaali (0,4 kg) ja keitä vielä 10 minuuttia. Mausta sitten paistetuilla sienillä ja keitä vielä 10 minuuttia.
Kaikki. Lisää hienonnettu persilja ja tilli ja lusikallinen smetanaa... Kyllä, jostain syystä tällaisen kaalikeiton kanssa on erittäin houkuttelevaa napata sata kuutamosta.
3. Shchi vihreä laiha. Tämä on kokkeille, jotka eivät istu paikallaan.
Kaada pataan kylmää vettä, laita lavrushka, pippurit, kokonaiset kuorimattomat valkosipulinkynnet ja sipulit, tilli ja persilja. Keitämme vähärasvaisen mausteisen liemen. 20 minuuttia.
Suolapuu (1-1,5 kg tai mikä tahansa vihreä) ja porkkanat (0,4 kg) hienonnetaan. Perunat (0,4 kg tai viljat) kuutioina. Lataa ensin perunat, keitä 15 minuuttia, sitten suolaa, pippuria, porkkanaa ja keitä vielä 10 minuuttia. Sitten tulee suolakurkkua tai mitä tahansa, keitä 5 minuuttia ja se on siinä.
6. Korva. No, ei ole mitään sanottavaa, korva on korva. Valmistettu tuoreesta joki- tai järvikalasta.
7. Hernekeitto. Hieman erilainen kuin mitä kaikki tietävät, koska se oli laihaa ja keitetty vedessä tai kastikekeittoon. Kalorien suhteen se ei päässyt kilpailijoille ollenkaan, jouduin tiukemaan sitä kaikenlaisilla lisäaineilla, jotka eivät parantaneet makua.
Pääruokaa
Toinen pääruoka oli sanonnan mukaan tietysti puuro.
1. Tattaripuuro.
2. Ohrapuuro (ohra).
3. Hirssipuuro.
Asettelun mukaan nämä viljat luotettiin yhdelle hengelle: viljat - 1 g, sipulit - 100 g, pekoni - 20 g.
Kuka sen keksi, historia ei ole säilyttänyt. Se on sääli.
Tattaripuurolle, joka on yleensä ruokalaji sinänsä, tällainen sarja on melko hyvä. Tattari on keitetty täydellisesti pehmeäksi, luo vatsaan onnellisen volyymin, ja yhdessä ihrassa paistetun sipulin kanssa se on sekä maukas että tyydyttävä ruokalaji.
Hirssipuuronkaan ei mitään, ihan syötävää.
Ohran tai jopa leikkauksen osalta tämä oli hyvin kyseenalaista. Asiantuntijoiden mukaan (sama V. Pokhlebkin) ohrapuuroa tulisi käyttää täysin eri tavalla. Mutta armeija on armeija, joten se on joko kaikki tai ei mitään. Mutta maun suhteen ohra sipulilla ja laardilla on silti myrkkyä.
Monet muistelmat (R. Malinovsky, Y. Makarov) sisältävät tarinoita siitä, kuinka sotilaat myivät tällaista ohrapuuroa ostajille karjan rehuksi ja ostivat tuotolla jotain syötävää.
Viljan lisäksi venäläisten sotilaiden ruokavalioon kuului:
4. Keitetty naudanliha (ensimmäisistä ruokalajeista).
5. Syötetty naudanliha kaalilla. Syötettyä naudanlihaa annettiin 160 g ilta-annos per henkilö. Paistettu naudanliha laitettiin kattilaan ja keitettiin noin 40 minuuttia. Lisätty laakerinlehteä ja pippuria tietysti suolaamatta. Sitten kattilaan laitettiin tuore (4 kg) tai hapankaali (2,4 kg) kaali, keitettiin vielä 5-10 minuuttia, jonka jälkeen vesi valutettiin pois ja astia oli valmis syötäväksi.
Syötetty naudanliha herneillä tai vihanneksilla (juurikkaat ja perunat) valmistettiin samalla tavalla.
Paastonajan pöydän toiset ruoat.
1. Tuore keitetty kala.
2. Kashi: tattari, kaurapuuro, ohra kasviöljyllä (puuöljy - 34 g per henkilö per päivä).
3. Keitetyt herneet kasviöljyllä.
Jos palaat tarinani alkuun, käy selväksi, että 20-luvun alussa venäläinen armeijan keittiö ei ollut enää sitä mitä se oli 100 vuotta sitten. Se oli jo keittiö, jossa oli melko normaali määrä korkeimpia (en vitsaile) hyväksyttyjä ruokia.
Itse asiassa armeijan menun hyväksyi keisarillisen perheen kokki, ei millään tavalla suurherttuaa alhaisempi. Ja oli keisareita, jotka itse palvelivat ja taistelivat, panivat kätensä ja päänsä armeijan keittiön luomiseen.
Siten, vakavasti, alle 100 vuodessa, venäläinen sotilaallinen keittiö ei ole vain kehittynyt. Sotilas (kyllä, erittäin riippuvainen tarvikkeista) lakkasi olemasta luopio, kuten "mene etsi, löydä, syö!", vaan hänestä tuli sotilas valtion todellisella korvauksella.
Mutta edessä oli kaksi vaikeaa koetta: venäläis-japanilainen ja ensimmäinen maailmansota.
Lähteet:
Garlinsky N. D. Armeijan ja laivaston ravitsemuksen uudistus.
Pokhlebkin V.V. Vuosisadan keittiö.
- Roman Skomorokhov
- 300 vuotta armeijan keittiötä. Osa 1
00 vuotta armeijan keittiötä. Osa 2. Hänen korkeutensa säilykeliha
300 vuotta armeijan keittiötä. Keisarit ja sotilaat
300 vuotta armeijan keittiötä. Rauhallisuus ennen taistelua
tiedot