Pippurikokoelma. Fragmentti keskiaikaisesta pienoismallista.
Aloitetaan siitä tosiasiasta, että keskiaika kesti heidän mielestään 1536-XNUMX-luvuilla. Ja juuri tänä aikana luotiin modernin eurooppalaisen keittiön perusta. Mitä tulee tuon ajan ruokavalion ominaispiirteisiin, viljat olivat varhaiskeskiajalla tärkein energianlähde, koska riisi ilmestyi myöhään ja perunat tulivat Euroopan elintarvikejärjestelmään vasta vuonna XNUMX, ja paljon myöhemmin. sen laajan käytön päivämäärä. Siksi he söivät paljon leipää, noin kilon päivässä! Ohra, kaura ja ruis olivat "köyhien viljaa". Vehnä oli "taistelijoiden ja rukoilevien vilja". Kaikki yhteiskunnan jäsenet söivät viljaa leipänä, puurona ja pastana (jälkimmäinen nuudeleina!). Pavut ja vihannekset olivat tärkeitä lisäyksiä alemman luokan viljapohjaiseen ruokavalioon.
Liha oli kalliimpaa ja siksi arvokkaampaa. Samaan aikaan metsästyksellä saatua lihaa löytyi kaikkialta vain aatelisten pöydiltä. Metsästyssääntöjen rikkomisesta samassa Englannissa rangaistiin erittäin ankarasti. Esimerkiksi, jos villamies metsästi herran mailla haukalla, hänen rinnastaan leikattiin lihaa niin paljon kuin tämä haukka painoi, ja syötettiin sitten tälle haukalle villan edessä! Ei ihme, että Englannissa Robin Hoodista kertovia balladeja pidettiin niin suuressa arvossa. Kuninkaallisen pelin ampuminen oli siihen aikaan kauhea rikos ja vapaa-ajattelun huippu!
Yleisimmät lihat olivat sianliha, kana ja muu siipikarja; naudanliha, joka vaati suuria investointeja maahan, oli paljon harvinaisempaa. Turska ja silli olivat pohjoisten kansojen ruokavalion perusta; kuivattuina, savustettuina tai suolattuina ne toimitettiin kauas sisämaahan, mutta myös muita meri- ja makean veden kaloja syötiin. Kuitenkin vasta vuonna 1385 hollantilainen Willem Jacob Beikelson keksi menetelmän silakan peittaukseen mausteilla, mikä paransi sen makua ja pidensi sen säilyvyyttä. Sitä ennen kalalle vain ripotteltiin suolaa ja se oli siinä. Nyt silli on noussut aateliston pöytään, ja sen kulutus on lisääntynyt rajusti.
Mielenkiintoista on, että satavuotisen sodan aikana 12. helmikuuta 1429 jopa niin kutsuttu "silakkataistelu" (Rouvren taistelu) tapahtui hieman Orleansin kaupungin pohjoispuolella. Sitten ranskalaiset yrittivät vangita englantilaisen noin 300 vaunun saattueen, joka oli lastattu pääasiassa sillitynnyreillä. Britit rakensivat linnoituksen vaunuista ja tynnyreistä, ja tällainen "silakka" -puolustus toi heille menestystä.
Kalan lisäksi he söivät äyriäisiä - ostereita ja etanoita sekä rapuja. Esimerkiksi vuonna 1485 Saksassa julkaistiin keittokirja, joka antoi viisi tapaa valmistaa niistä herkullisia ruokia.
Hidas kuljetus ja primitiiviset elintarvikkeiden säilöntämenetelmät (kuivaukseen, suolaukseen, suolaamiseen ja savustukseen perustuvat) ovat tehneet monien tuotteiden kaupankäynnin erittäin kalliiksi. Tämän vuoksi aatelisten keittiö oli alttiimpi ulkomaisille vaikutuksille kuin köyhien; koska se riippui eksoottisista mausteista ja kalliista tuonnista. Koska sosiaalisen pyramidin jokainen peräkkäinen taso jäljitteli kaikkea edellä mainittua eri volyymeissä, kansainvälisen kaupan ja sotien innovaatiot XNUMX-luvulta jatkoivat vähitellen leviämistä yhteiskunnassa keskiaikaisten kaupunkien ylemmän keskiluokan kautta. Luksustuotteiden, kuten mausteiden, taloudellisen saavuttamattomuuden lisäksi oli myös asetuksia, jotka kielsivät tiettyjen elintarvikkeiden kulutuksen tietyissä yhteiskuntaluokissa, ja luksuslakeja, jotka rajoittivat kulutusta nouveau rikkaiden keskuudessa. Yhteiskunnalliset normit määräsivät myös, että työväenluokan ruokaa oli vähemmän jalostettu, koska uskottiin, että työn ja ruoan välillä oli luonnollinen suhde; ruumiillinen työ vaatii karkeampaa ja halvempaa ruokaa kuin vaikkapa Herran rukoileminen tai miekalla harjoitteleminen! Siitä huolimatta siilit, oravat ja makuuhiiri eivät olleet vastenmielisiä palvelemaan ritarilinnojen pöydissä.
Aatelisten ja köyhien ruoassa erottui ensisijaisesti mausteiden käyttö! Neilikka, kaneli, pippuri, sahrami, kumina, timjami - kaikki tämä lisättiin mihin tahansa astiaan, ja mitä enemmän, sen parempi. Mausteita lisättiin viiniin ja etikkaan, pääasiassa mustapippuria, sahramia ja inkivääriä. Nämä yhdessä sokerin tai hunajan laajan käytön kanssa tuottivat monia ruokia, jotka maistuivat makealta ja hapanelta. Mantelit olivat erittäin suosittuja sakeuttamisaineena keitoissa, muhennuksissa ja kastikkeissa, erityisesti mantelimaidon muodossa. Keskiajalla erittäin suosittu ruokalaji oli ... maito pekonilla! Maitoa keitettiin yhdessä laardiviipaleiden, sahramin ja vatkattujen kananmunien kanssa, kunnes seos juokseutui. Nesteiden annettiin valua yön yli, minkä jälkeen "maito" leikattiin paksuiksi viipaleiksi ja paistettiin pannulla, lisäten neilikkaa tai männynsiemeniä!
Hyytelö tehtiin punaviinistä. He ottivat vahvan lihaliemen päästä ja jaloista, puolustivat sitä läpinäkyväksi, minkä jälkeen sekoitettiin punaviiniin tai likööriin, kaadettiin kaikki muotteihin ja veivät kylmään. Muotit olivat moniosaisia, joten muissa osissa tehtiin "valkoinen täyttö" maidolla ja "keltainen" sahrami. Sitten tällaisen "hyytelön" yksittäiset osat koottiin ja tarjoiltiin pöydälle segmenttilautasen tai jopa shakkilaudan muodossa!
Sama miniatyyri Marco Polon seikkailuista. (Ranskan kansalliskirjasto)
Välimeren altaan kulttuurien keittiöt antiikin ajoista lähtien perustuivat myös viljoihin, erityisesti erilaisiin vehnoihin. Puurosta ja sitten leivästä tuli suurimman osan väestöstä perusruoka. 1-3-luvulta eri viljan osuus Välimeren ruokavaliosta kasvoi 3/4:sta XNUMX/XNUMX:aan. Riippuvuus vehnästä säilyi merkittävänä koko keskiajan ja levisi pohjoiseen kristinuskon nousun myötä. Kylmemmässä ilmastossa se oli kuitenkin tavallisesti poissa väestön enemmistön ylempiä luokkia lukuun ottamatta. Leipä oli tärkeässä roolissa uskonnollisissa rituaaleissa, kuten eukaristiassa, eikä ole yllättävää, että se nautti korkeaa arvostusta muiden ruokien joukossa. Ainoastaan (oliivi)öljy ja viini olivat arvoltaan vertailukelpoisia, mutta molemmat pysyivät melko yksinomaisina lämpimämpien rypäle- ja oliivialueiden ulkopuolella. Leivän symbolista roolia ravinnon lähteenä ja jumalallisena substanssina havainnollistaa hyvin Pyhän Augustinuksen saarna: "Pyhän Hengen uunissa sinut on paistettu aidossa Jumalan leivässä."
Lampaiden teurastus ja lihakauppa. "Terveystarina" Ylä-Italia noin 1390 (Wienin kansalliskirjasto)
Roomalaiskatolisilla, itämaisilla ortodoksisilla kirkoilla ja niiden kalentereilla on ollut suuri vaikutus ruokailutottumuksiin; lihansyönti kiellettiin suurimmalle osalle kristityistä kokonaisen kolmanneksen vuodesta. Kaikki eläintuotteet, mukaan lukien munat ja maitotuotteet (mutta ei kalat), olivat yleensä kiellettyjä paaston aikana. Lisäksi oli tapana paastota ennen eukaristian vastaanottamista. Nämä paastot kestivät joskus koko päivän ja vaativat täydellistä pidättymistä.
Sekä idän että lännen kirkot ovat säätäneet, että lihaa ja eläintuotteita, kuten maitoa, juustoa, voita ja munia, ei saa sallia paastonajan pöydälle, vain kalaa. Tarkoituksena ei ollut kuvata tiettyjä ruokia epäpuhtaina, vaan pikemminkin antaa ihmisille opetus itsehillitystä pidättäytymisen kautta. Erityisen vaikeina päivinä myös päivittäisten aterioiden määrä väheni yhteen. Vaikka useimmat ihmiset kunnioittivat näitä rajoituksia ja yleensä katuivat niitä rikkoessaan, oli myös lukuisia tapoja kiertää ne, eli ihanteiden ja käytäntöjen välillä oli jatkuva ristiriita.
Sellainen on ihmisluonto: rakentaa monimutkaisin sääntöjen häkki, johon voit saada itsesi kiinni, ja sitten samalla kekseliäisyydellä ohjata aivosi ohittamaan kaikki nämä säännöt. Paasto oli sellainen ansa; mielen peli oli löytää siitä porsaanreikiä.
Mielenkiintoista on, että keskiajalla majavan hännän uskottiin olevan samaa luonnetta kuin kalat, joten niitä voitiin syödä paastopäivinä. Toisin sanoen "kalan" määritelmä ulotettiin usein koskemaan sekä meri- että puolivesieläimiä. Ainesosien valikoima saattoi olla rajallinen, mutta se ei tarkoittanut, että pöydissä olisi vähemmän ruokaa. Myöskään makeisten (kohtalaiselle) käytölle ei ollut rajoituksia. Paastopäivinä pidetyt juhlat olivat erinomainen tilaisuus valmistaa lihaa, juustoa ja munia jäljitteleviä illusorisia tuotteita monin eri tavoin ja joskus nerokkaasti; kalat voitiin muotoilla hirvenlihan näköisiksi, ja väärennettyjä munia voitiin valmistaa täyttämällä tyhjiä munankuoria kalalla ja mantelimaidolla ja keittämällä ne hiilellä. Bysanttilainen kirkko ei kuitenkaan rohkaissut papiston ruoan kulinaariseen jalostukseen ja puolusti "luontoa". Mutta heidän länsimaiset kollegansa olivat paljon lempeämpiä inhimillisiä heikkouksia kohtaan. Koskettava yksimielisyys havaittiin myös maallikoiden paaston ankaruudesta - "sillä tämä johtaa nöyryyteen". Joka tapauksessa paaston aikana sekä kuninkaat että koululaiset, tavalliset ja aateliset valittivat, että heiltä evättiin lihaa pitkien ja vaikeiden viikkojen aikana, jolloin he pohdiskelivat vakavasti syntejään. Tällä hetkellä jopa koirat olivat nälkäisiä ja pettyivät "koviin leivänkuoriin ja vain yhteen kalaan".
Ja nyt katsotaan näitä miniatyyrejä, jotka on valmistettu erityisesti kissan ystävillemme. Vaikka keskiaika ei ollut mukavinta aikaa kissaheimolle, kuten ensimmäisessä materiaalissa todettiin, kissat arvostettiin hiirten pyydystäjänä ja siten navettojen vartioijana. Siksi niitä kuvattiin usein jopa keittokirjoissa, mikä osoittaa, että mikään keittiö ei tule toimeen ilman kissaa. Charlotte of Savoy's Book of Hours, n. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
1225-luvulta lähtien Euroopassa alettiin havaita vapaampaa, niin sanotusti paaston käsitteen tulkintaa. Pääasia on, ettei paastopäivinä syö lihaa. Mutta se korvattiin välittömästi kalalla. Mantelimaito on korvannut eläinten maidon; mantelimaidosta tehdyt keinomunat, jotka on maustettu ja värjätty mausteilla, korvattiin luonnollisilla. Paastoamiseen tehtiin usein poikkeuksia hyvin laajalle väestönosalle. Tuomas Akvinolainen (n. 1274-XNUMX) uskoi, että lapsille, vanhuksille, pyhiinvaeltajille, työmiehille ja kerjäläisille pitäisi antaa vapautus paaston taakasta, mutta ei köyhille, jos heillä on jonkinlainen suoja ja he eivät pysty siihen. työskennellä. On olemassa monia tarinoita luostarikunnista, jotka rikkovat paastorajoituksia Raamatun viisaiden tulkintojen avulla. Koska sairaat vapautettiin paastoamisesta, monet munkit julistivat itsensä sairaiksi ja heille annettiin ravitsevaa kanalientä. Lisäksi sairaille ja raskaana oleville naisille lisättiin siihen vehnä- tai perunajauhoja. Keittoa rasvaisilla kananjuurilla pidettiin erinomaisena ruokalajina flunssasta kärsiville. Joten joskus munkin täytyi vain yskiä äänekkäästi saadakseen sen!
Keskiaikainen yhteiskunta oli erittäin kerrostunut. Lisäksi poliittinen valta ei ilmennyt vain lain voimalla, vaan myös vaurauden osoittamisella. Aatelisten ihmisten piti ruokailla tuoreilla pöytäliinoilla, muistaa antaa köyhille leipää "lautaset" ja syödä eksoottisilla mausteilla maustettua ruokaa. Näin ollen käytöstapojen tällaisessa pöydässä olisi pitänyt olla asianmukaisia. Työntekijät saattoivat tyytyä karkeaan ohraleipää, suolattua sianlihaa ja papuja, eikä heidän tarvinnut noudattaa mitään etikettiä. Myös ravitsemussuositukset olivat erilaisia: yläluokkien ruokavalio perustui heidän hienostuneeseen fyysiseen rakenteeseensa, kun taas karkeiden talonpoikien ruokavalio oli täysin erilainen. Herran ruuansulatusjärjestelmää pidettiin jalostuneempana kuin hänen kylän alamaistensa ja vaativat vastaavasti hienostuneempaa ruokaa.
Mutta tämä on erityisen koskettava kuva, jonka on ilmeisesti piirtänyt luonnosta kotoisin oleva taiteilija tai hyvä kissojen tuntija. Charlotte of Savoy's Book of Hours, n. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Yksi keskiaikaisen keittiön ongelmista oli monien siellä tunnettujen ruokaraaka-aineiden puute. Esimerkiksi riisi tai "saraseenihirssi" ei ollut Euroopassa pitkään aikaan. Riisiä alettiin kylvää Sisilian ja Valencian pelloille vasta ruton jälkeen, kun työvoimakustannukset nousivat. Samaan aikaan Italiassa ja Espanjassa kasvatettu riisi oli pyöreää, keskijyväistä eikä vaatinut paljoa vettä, vaikka antoikin hyvän sadon. On selvää, että se oli aluksi harvinainen ja arvokas tuote, jota käytettiin jälkiruokien ja makeisten valmistukseen.
Eurooppalaiset, joilla oli monia viinitarhoja, eivät kuitenkaan tienneet kuinka tehdä rusinoita rypäleistä, joita he saivat idästä ja joita kutsuttiin "rypäleiksi Damaskuksesta". Luumut tiedettiin, mutta niistä ei myöskään osattu valmistaa luumuja, ja he kutsuivat tätä vientiä ja kallista tuotetta "luumuiksi Damaskuksesta", eli sen nimi sisälsi suoran viittauksen paikasta, josta se oli peräisin.
Jatkuu ...